Pâte sucrée
150g de beurre – 95g de sucre glace – 30g de poudre d’amandes – 250g de farine T55 tamisée – 1g de sel –  58g d’oeufs –  1 gousse de vanille – Zestes citron vert – (Pour 500g de pâte).

Dans la cuve du batteur munie de la feuille, crémez le beurre avec le sucre glace, le sel, zestes citron vert, la vanille et la poudre d’amandes – Ajoutez les œufs, puis la farine – Réservez au frais avec du film étirable pendant  2h  (le mieux la faire la veille) – Etalez la pâte refroidie sur une feuille sulfurisée, recouvrez-la d’une deuxième feuille et aplatissez-la avec le rouleau d’une épaisseur de 2mm – Foncez-la dans des petits cercles à tarte de 7 diamètre  – Laissez-la reposer pendant 2h à 4h au frais – Préchauffez le four à 160°C – Cuire pendant 25 minutes – Retirez la pâte des cercles et à l’aide d’un pinceau, lustrer délicatement les bords et le fond de la tarte, un mélange g de 15g jaunes d’œuf + 4g crème liquide – Remettez au four à 180°C pendant 5 à 10 minutes – Laissez-les refroidir complétement.

Confit de framboises pépins
221g de brisures de framboises (chez carrefour ou picard surgelés) – 130g de sucre cristal – 5g de pectine NH – 8g de jus de citron vert – 1 gousse de vanille.

Dans une casserole, chauffez les brisures de framboises avec les deux tiers de sucre – Lorsque la préparation atteint 40°C, incorporez la pectine et le tiers de sucres restant (Préalablement mélangés ensemble) – Portez à ébullition pendant 3 à 4 minutes avant d’incorporez le jus de citron vert et laissez bouillir un instant – Laissez refroidir jusqu’au montage.

Crème au citron (Recette du Chef Cyril Lignac)
150g d’oeufs  – 150g de sucre semoule – Les zestes d’un citron bio – 120g de jus de citron – 1 feuille de gélatine (j’ai utilisé une feuille de 2g) – 225g de beurre.

Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide pendant 20 min – Dans une casserole, mélangez les oeufs, le sucre et les zestes râpés – Délayez le mélange avec le jus de citron – Faire chauffer doucement en mélangeant jusqu’à obtenir la température de 85°C – Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée – Laissez refroidir jusqu’à 60°C, ajouter le beurre froid coupé en morceau et mixer au mixeur plongeant – Versez la crème au citron dans le « round » de Pavoni – Laissez prendre au congélateur.

Montage
Une fois les tartelettes refroidies, ajoutez au fonde de chaque tartelette du biscuit madeleine (voir recette Cœur «Manguia Espelette») émietté, ensuite le confit de framboises pépins  – Démoulez les ronds bombés crème au citron et procéder au nappage neutre – Décorez tout autour avec des framboises fraîches coupées en deux – Laissez-les au frigo jusqu’à la dégustation.