Pâte sucrée cacao
150g de farine – 18g de poudre d’amande – 60g de sucre glace – 90g de beurre  – 28g d’œufs – 1 pincée de sel – 10g de cacao.

Avec la feuille du robot ou bien à la main, sabler le beurre, la poudre d’amande le sucre glace – Ajoutez les 28g d’œuf battu et mélanger – Finir en ajoutant la farine, le cacao et le sel – Rassemblez la pâte et former une boule – Filmez et entreposez au réfrigérateur pendant une nuit – Le lendemain, étalez cette pâte et foncer dans des petits cercles à tarte de 7cm – Laissez le fond de tarte pendant 2 heures au réfrigérateur (cela évitera la déformation de la pâte en cuisson) – Le restant de pâte sucrée peut être congelé dans un film alimentaire – Préchauffez votre four à 160°C chaleur tournante et cuire pendant 10 à 15 minutes (tout en surveillant) – Une fois cuite, laissez-les refroidir sur une grille.

Ganache exotique
100g de sucre – 60 ml jus fruits de la passion – 10g de beurre  demi-sel – 1 gousse de vanille – 65g de chocolat blanc ivoire (Zéphyr).

Réalisez un caramel à sec – Hors feu, déduire avec du jus de fruits de la passion réchauffé – Ajoutez le beurre demi-sel et les grains d’une gousse de vanille –  Laissez tiédir hors du feu et ajoutez le chocolat blanc – Mélangez – Puis laissez refroidir à température ambiante.

Crémeux Passion
100 g de purée de fruit de la passion (le jus de 4 fruits frais environ) – 1 oeuf entier et 1 jaune – 15 g de sucre – 40 g de beurre.

Mélanger les oeufs et le sucre – Porter la pulpe de fruit à ébullition puis la verser sur les œufs – Cuire le tout sur feu doux comme une crème anglaise (à 85°C, en passant le doigt sur le dos de la cuillère la trace doit rester nette) – Laisser tiédir (environ 45°C) puis incorporer le beurre en morceau – Passer au mixeur – Versez dans le moule silicone millassons – Réservez au congélateur jusqu’au montage.

Mousse Ghana (Lait) parfumée au poivre noir
200g de chocolat au lait – 200g de crème montée – 90g de lait entier – 90g de crème liquide à 30% de M.G – 20g de sucre – 40g de jaunes d’œufs – 20g de poivre noir.

Préparer la crème anglaise – Pour cela, chauffer le lait, le poivre noir et la crème – Laissez infuser pendant 20 minutes – Versez sur le mélange jaune sucre et recuire l’ensemble jusqu’à une température entre 82°C et 85°C – Filtrez la crème pour enlever le poivre et verser peu à peu la crème anglaise sur le chocolat au lait et bien mélanger – Quand le crémeux chocolat est à 35°C ajouter en plusieurs fois la crème montée – Bien homogénéiser avec une Maryse – Utilisez le moule silicone ronds bombés de Silikomart, pochez la mousse et mettre au congélateur.

Glaçage miroir cacao
8g de gélatine (soit 4 feuilles) – 70g d’eau – 140g de sucre – 50g de glucose – 130g de crème liquide entière – 50g de cacao.

Laisser tremper la gélatine dans un gros volume d’eau froide – Porter à ébullition l’eau avec le sucre, le glucose et la crème liquide – Laisser bouillir une minute, retirer du feu et ajouter le cacao tamisé – Mélanger puis incorporer la gélatine préalablement essorée – Mixer au mixeur plongeant sans incorporer d’air – Filmer au contact et laisser tiédir à température ambiante – Une fois les ronds bombés congelés, démouler – Lorsque la température du glaçage atteint 33°C à 35°C, le verser sur les ronds bombés.
Si vous préférez, le faire au chocolat au lait ou noir, vous pouvez !

Montage
Au fond de chaque tartelette, pochez de la ganache au caramel, laissez figer au frais – Intégrez l’insert crémeux passion – Procédez au glaçage – Ajoutez par dessus un rond bombé sur chaque tartelette – Décorez à votre guise (Mon Logo en chocolat tempéré).