Coques à macarons
56 g de blanc d’oeufs  – 75 g de sucre semoule – 75 g de poudre d’amandes – 75 g de sucre glace – colorant hydrosoluble jaune – QS poudre de piment d’Espelette.

Prendre un peu plus que les quantités indiquées de sucre glace et poudre d’amande (tant pour tant), les mélanger ensemble, les mixer et tamiser – Pesez à ce moment, la quantité de tant pour tant pour la recette 150g _ Montez les 56g de blanc d’œufs à faible vitesse et dès qu’ils moussent, ajoutez la moitié du sucre – Montez en neige ferme et ajouter le reste du sucre – Fouettez encore un peu jusqu’à avoir un bec d’oiseau pour avoir une meringue ferme et brillante – Ajoutez le colorant en poudre et mélanger – Versez sur la meringue le tant pour tant, mélanger avec une Maryse de bas en haut, en tournant le bol pour incorporer le tant pour tant à la meringue.

MACARONER, c’est à dire travailler la pâte pour la rendre plus lisse et un peu plus coulante – Il faut macaroner en prenant la pâte du centre et en l’écrasant sur le bord du cul de poule, il faut avoir un appareil un peu brillant et qui fait le ruban de la  Maryse (qui tombe en trait dans le bol mais qui ne coule pas) – Remplir une poche avec douille numéro 8 et pocher sur un papier sulfurisé les macarons de 3,5 cm de diamètre ou sur un tapis en silicone spécial macaron – Tapotez en dessous de la plaque, pour bien lisser le macaron et éclater les bulles d’air – On peut lâcher la plaque sur le plan de travail – Parsemez un peu de poudre de piment d’Espelette sur les coques – Préchauffer le four à 140 °C (chaleur tournante ventilée) et enfournez pour 15 minutes – Normalement au bout de 5, 6 minutes la collerette apparait – Ouvrir le four une fois la collerette formée, au bout de 7 min pour évacuer la vapeur – Cela évitera à vos macarons de se fissurer – Ouvrir juste quelques secondes et refermer – Retirez le papier sulfurisé de la plaque dès la sortie du four  – Laisser  les macarons refroidir avant de les décoller.

Crémeux Yuzu
80g jus de yuzu 
- 30g jus de citron 
- QS zestes de Yuzu 
- 120g œufs 
- 45g lait entier
 – 72g sucre semoule
 – 4g gélatine 200 blooms – 90g beurre.

Dans une casserole, faire bouillir le lait, le jus de Yuzu, le jus de citron et les zestes de Yuzu – Dans un cul de poule, blanchir les œufs et le sucre – Verser les jus sur le mélange œufs + sucre, et remettre à cuire le tout dans la casserole jusqu’à ébullition – 
Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie – Refroidir le crémeux à 40° puis ajouter le beurre coupé en cube à l’aide du mixeur plongeant.

Ganache au piment d’Espelette
280g de chocolat ivoire Zéphyr à 34% – 140g de crème fraîche liquide entière – QS piment d’Espelette.

Faites fondre le chocolat ivoire au bain-marie – Pendant ce temps, mettez la crème  et le piment d’Espelette sans faire bouillir – Laissez infuser au moins 20 minutes hors du feu – Faites fondre le chocolat puis verser la crème au piment d’Espelette en trois fois dans le chocolat fondu en remuant à chaque fois à la Maryse – Réservez au réfrigérateur 5 heures au minimum – Fouettez la ganache afin de l’aérer  – Mettre votre ganache dans une poche à douille et garnissez vos coques de macarons en rajoutant le crémeux au Yuzu au milieu.